Spezielles/Klassiker

Spargeln

Sie sind den Feinschmeckern lieb und - teuer. Der Hauptgrund für den hohen Preis ist der anspruchsvolle Anbau. Die fragilen Stengel werden auch heute noch ausschliesslich von Hand geerntet.
Schweizer Spargeln wachsen auf sandigem Boden im Wallis, im Seeland bei Biel, in der Ostschweiz und im Züribiet in der weiteren Umgebung des "Spageldorfes" Flaach.
Frische Stangen sind knackig, habe eine feuchte Haut, die Blätter sind fest ums das Köpfchen geschlossen. Ihre Schnittflächen dürfen weder eingerissen, gespalten, noch hohl oder bräunlich verfärbt sein. Im Zweifelsfall hilft der einfache Hörtest: Zwei Stangen über Kreuz legen und aneinanderreiben - frische Ware quietscht.

Die Gepflogenheit, Zitronensaft oder Weisswein ins Kochwasser zu geben, um angebliche Bitterstoffe zu neutralisieren, ziehen Puristen in Zweifel.
Schmeckt Spargel bitter, ist er falsch gestochen, also zu dicht am Wurzelstock - ihn kann auch Säure nicht retten. Um das feine Aroma nicht zu zerstören, erlauben Kenner nur Salz und eine Prise Zucker.
Je nach Dicke sind Spargeln in 10 - 15- Minuten fertig. Gartest: Spargel auf eine Gabel geben. Biegt sie sich leicht, ist sie perfekt. Hängt sie herunter ist sie zu weich und hat ihren Geschmack verloren.
Vor dem Einfrieren die Stangen waschen und schälen und ohne vorheriges Kochen oder Blanchieren ins Gefrierfach legen, wo sich die Spargel sechs bis acht Monate haltet. Sie sollte gefroren ins kochende Wasser gegeben werden.

Grundsätzlich gilt: Weisse Spargeln grosszügig schälen und unten neu anschneiden.

Goofy liebt Spargeln ungemein, er kann die Saison fast nicht erwarten. Aber ich kaufe keinen Billig-Spargel aus aller Ferne. Ganz besonders mag ich recht dicke Spargelstangen. Ich selbst ziehe für bestimmte Gerichte den weissen Spargel vor.

Meine Spargeln kaufe ich im Fachgeschäft, vorzugsweise im Delikatessen Laden im Offenverkauf ein, da bekomme ich frischen Spargeln und kann sogar die Stangen selbst auswählen.

Meine bevorzugten Sorten (weisser Spargel)
    - Cavaillon Spargel
    - Badischer Spargel
    - Donau Spargel aus der Wachau

Einkaufstipps:

Frische:
Je frischer desto besser, so lautet die Devise. So sollten die Köpfchen fest und geschlossen sein. Beim weissen Spargel sind sie je nach nach Sorte und Erntestadium weiss, grünlich oder leicht violett.

Qualitätsprüfung:

Beim Einkauf ist es durchaus erlaubt die Qualität zu prüfen und bei gebündelten Spargeln die Packung zu öffnen. Die Stangen müssen fest fest und knackig sein, die Schnittstellen nicht ausgetrocknet. Bei rissiger oder brauner Schnittstelle ist die Spargel nicht mehr frisch.
Frischetest: Schnittstelle mit dem Fingernagel einritzen. Der austretende Saft soll angenehm aromatisch duften. Bei Überlagerung ist der Duft säuerlich.

Dicke oder dünne Spargeln:

Naturgemäss wächst der Spargel unterschiedlich dick. Ein Qualitätskriterium ist dies nicht., obwohl beim Bleichspargel der Preis mit dem Umfang steigt. (Bei den grünen ist es oft umgekehrt.) Allerdings spart man bei dickem Bleichspargel viel Zeit beim schälen. Goofy bevorzugt allgemein dicke Spargeln.

Haltbarkeit:

Erntefrische Spargeln kann man im Kühlschrank während 2-3 Tagen aufbewahren. Um ein austrocknen zu verhindern, wickeln man den weissen Spargel in ein feuchtes Küchentuch ein.



Hier meine Rezepte - ich wünsche Euch eine schmackhafte Spargelsaison:
 

Knusprig überbackene grüne Spargeln
Spargeln im Parmaschinken
Gebratene Spargeln mit pochierem Ei
Egg Benedict und Scones
Überbackener Spargel
Spargel auf Italienische Art

Milken

Die zarten Milken, auch Kalbsbries genannt sind eine Spezialität die ausschliesslich vom Kalb stammt und zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist. Nach dem Blanchieren sind die Milken innen noch weich und werden erst beim späteren Braten ganz gegart.
Man kann sie auch länger Blanchieren und so durchgaren. Sie lassen sich auf diese Wiese sehr schön schneiden, man muss jedoch darauf achten , dass man sie nicht zu länge brät, sonst werden sie sehr trocken.
Goofy kennt dieses feine Essen aus meiner Jugenzeit als die Pastetchen noch wirklich als Milkenpastetchen gemacht wurden. Milken in verschiedenen Zubereitungsarten schmecken phantastisch!

So werde ich gerne einige Rezepte veröffentlichen, wie immer alle ausprobiert und getestet!

Knusprige Milken auf Nüssli-Salat
Gebackenes Kalbsbries

Kalbsbäggli

Mit Kalbsbäggli - Gerichten wirst Du das besondere kennen und schätzen lernen. Diese Spezialitäten benötigen vielleicht etwas mehr Zeit, aber diese Investition lohnt sich auf jeden Fall. Meine Gäste sind immer begeistert, findest Du doch solche Spezialitäten wirklich nur noch selten in ausgewählten Gaststätten.

Zum Einkauf: Dein Metzger besorgt Dir bestimmt Kalbskopfbacken wenn Du Sie vorbestellst. Vielfach kann man diese auch Tiefgefrohren haben was aber absolut keine Nachteile mit sich bringt.

Kalbsbäggli geschmort
Kalbsbägglisuppe
Ägeritaler Kalbsbäggli  (einfach und sehr gut)

Das einfache Rezept besonderer Art das Du vielleicht schon immer gesucht hast !

Hier versuche ich ein paar einfache alte Rezepte aufzuführen. Als erstes Vogelheu - dieses Rezept erinnert mich an meine allererste Funktion als Lagerkoch bei den Pfadfindern. Monika Depser hat mir dieses freundlicherweise geliefert und zur Veröffentlich freigegeben. Danke !
Ich könnte mir vorstellen diese Mahlzeit auf offenem Feuer mit Kindern zu versuchen.

Vogelheu nach Art Monika Depser